2020年华中农业大学硕士研究生入学考试大纲816《食品化学》.pdf
食 品 化 学 考 试 大 纲考 试 时 间 : 每 年 1月 研 究 生 入 学 考 试考 试 目 标 :考 察 学 生 对 基 本 食 品 化 学 理 论 知 识 的 理 解 、 掌 握 情 况 及 运 用 相 关 理 论 知 识 解 决 实 际 问 题的 能 力 。考 试 内 容1. 水 和 冰掌 握 水 和 冰 的 结 构 和 性 质 、 食 品 中 水 的 存 在 状 态 、 水 和 溶 质 之 间 的 相 互 作 用 , 理 解 水 分活 度 和 水 分 吸 湿 等 温 线 的 概 念 及 意 义 , Aw 与 食 品 稳 定 性 的 关 系 ; 水 的 特 殊 理 化 性 质 及 其 在 食品 工 业 上 的 应 用 。2. 碳 水 化 合 物掌 握 重 要 的 单 糖 、 低 聚 糖 、 多 糖 ( 淀 粉 、 果 胶 、 纤 维 素 ) 的 结 构 、 性 质 及 其 在 食 品 中 的应 用 , 功 能 性 低 聚 糖 、 膳 食 纤 维 的 生 理 活 性 。3. 脂 质掌 握 脂 肪 酸 及 三 酰 基 甘 油 的 结 构 、 命 名 ; 脂 肪 的 物 理 性 质 ( 结 晶 特 性 、 熔 融 特 性 、 油 脂的 乳 化 等 ) , 脂 肪 氧 化 的 机 理 及 其 影 响 因 素 、 过 氧 化 脂 质 的 危 害 , 抗 氧 化 剂 的 抗 氧 化 机 理 及 应用 , 油 脂 在 加 工 、 贮 藏 中 发 生 的 化 学 变 化 、 油 脂 加 工 化 学 的 原 理 及 应 用 。 了 解 卵 磷 脂 、 胆 固醇 在 食 品 中 的 作 用 。4. 蛋 白 质掌 握 氨 基 酸 的 结 构 及 物 理 化 学 性 质 , 蛋 白 质 的 结 构 、 维 持 蛋 白 质 构 象 的 键 力 , 蛋 白 质 的变 性 及 其 影 响 因 素 , 蛋 白 质 的 功 能 性 质 , 蛋 白 质 在 食 品 加 工 和 贮 藏 中 的 物 理 、 化 学 、 营 养 变化 。 了 解 活 性 蛋 白 和 肽 的 生 理 活 性 及 获 得 活 性 肽 的 方 法 和 途 径 。5. 维 生 素 和 矿 物 质掌 握 常 见 维 生 素 (A,B1,B2,C,D,E)的 一 般 理 化 性 质 、 维 生 素 A,C的 结 构 ,维 生 素 在 食 品 加工 贮 藏 中 所 发 生 的 化 学 变 化 及 对 食 品 营 养 、 品 质 产 生 的 影 响 ; 了 解 各 种 维 生 素 的 种 类 和 它 们在 机 体 中 的 作 用 。 掌 握 矿 物 质 在 食 品 加 工 、 贮 藏 中 所 发 生 的 化 学 变 化 及 对 机 体 利 用 率 、 食 品品 质 产 生 的 影 响 ; 了 解 各 种 有 营 养 、 有 害 的 矿 物 质 和 它 们 在 机 体 中 的 作 用 。6、 色 素掌 握 常 见 食 品 天 然 色 素 ( 多 酚 类 色 素 、 类 胡 萝 卜 素 素 、 卟 啉 类 色 素 ) 的 结 构 、 基 本 理 化性 质 、 在 食 品 加 工 贮 藏 中 所 发 生 的 化 学 变 化 及 对 食 品 品 质 的 影 响 , 护 色 方 法 。 了 解 使 用 人 工合 成 色 素 的 性 质 和 使 用 方 法 。7. 风 味 化 学掌 握 夏 氏 学 说 、 呈 鲜 、 酸 、 咸 、 涩 、 辣 的 机 理 , 味 精 、 糖 精 的 安 全 性 , 理 解 食 品 原 味 的概 念 ; 了 解 呈 味 物 质 在 食 品 中 的 作 用 及 各 种 呈 味 物 质 的 相 互 作 用 。 掌 握 食 品 气 味 的 基 本 形 成途 径 , 常 见 香 味 增 强 剂 在 食 品 中 的 应 用 ; 了 解 常 见 植 物 性 食 品 、 动 物 性 食 品 的 典 型 呈 味 物 质和 呈 味 特 点 。总 分 值 : 150 分试 题 形 式 与 结 构 : 1. 名 词 解 释 ; 2. 填 空 题 ; 3. 选 择 题 ; 4. 结 构 式 ; 5. 判 断 题 ; 6. 简答 题 ; 7. 论 述 题参 考 教 材 :1、 谢 笔 钧 , 何 慧 主 编 .食 品 化 学 .北 京 :科 学 出 版 社 , 20112、 阚 建 全 主 编 .食 品 化 学 . 北 京 : 中 国 农 大 出 版 社 2002年3、 王 璋 等 编 .食 品 化 学 . 北 京 : 中 国 轻 工 出 版 社 1999年4、 Fennema, O.W. Food Chemistry (3rd) M, Marcel Dekker Inc., New York, US, 19965、 Belitz, H.D. and Gorsch, W. Food Chemistry (2nd) M, Springer-Verlag Heidelberg, Berlin,Germany,1999